Ilustracja autorstwa Karoliny Ostrowskiej, kliknij w obrazek i traf na jej twittera.
Cykl marcowy na No Easy Answers będzie się kręcił wokół jedzenia, ale takiego, które niesie ze sobą coś więcej niż po prostu dostarczanie organizmowi pożywienia. W pierwszą taką wyprawę zabieram się z Marcinem Kaczmarkiem-Pielinem, który kiedyś musiał „oddać fartucha”. W rzeczy samej, oddał, ale tylko fizycznie, mentalnie ma go nadal. I nigdy go już chyba nie odda. Czy robi to, co kocha? Tak. Czy spędza czas z tymi, których kocha? Nie, nie tyle, ile by chciał.
Poznaliśmy się, bo Marcin i kobieta jego życia, żona Asia, kochają dwie rzeczy najmocniej na świecie (oprócz, rzecz jasna, siebie): gotowanie i pomaganie zwierzętom. Pod czujnym okiem Fuksa i Spinki, włochatych, czworonożnych członków rodziny, zorganizowali coś, czego w Polsce wcześniej nie było: karmili za darmo ludzi, jeśli Ci zechcieli pomóc dokarmiać zwierzęta.
Rodzina w komplecie!
Akcja Master Chefs 4 Dogs w tym miesiącu będzie miała swoją 5 odsłonę. Deal jest prosty, Wy przynosicie coś, co przyda się w schronisku – koce, ręczniki, karmę, kaszę, zabawki, miski etc. – a w zamian możecie spróbować kilku dań przygotowanych przez kucharzy znanych ze szklanego ekranu. Zdjęcia, rozmowy, autografy, a w niektórych edycjach nawet licytacje charytatywne – wszystko w pakiecie! Nie można odmówić, prawda?
– Jak jedzenie łączy ludzi?
– O mój Boże..! – To się wytnie.
– Łączy, kurde, zawsze można znaleźć kompromisy przy jedzonku.
Kiedy siadamy do rozmowy w poznańskim Projekcie: Kuchnia, odegrałam już ten wywiad w głowie setki razy. Przekopałam własne archiwa, internet, wymieniłam z Marcinem korespondencję. Nikt inny nie przychodził mi do głowy kiedy myślałam o otwarciu tej serii. Na późniejsze notki, tak, jestem foodie, jestem z kucharskiej rodziny, ale zacząć rozmowy o jedzeniu bez Marcina przy stole? Nie godzi się.
Marcin przy serwisie podczas Kina Kulinarnego na festiwalu Transatlantyk.
– A czy… jedzenie może łączyć ludzi i zwierzęta?
– Pewnie, że może! – Ja trochę piję do tej akcji, że można albo kochać zwierzęta, albo je jeść. I nie ma nic pośrodku.
– Jest pośrodku! Ja jestem! Po to jest moja akcja!
Mój tata z wykształcenia jest kucharzem, mamie wśród licznego rodzeństwa, a potem koleżanek z internatu przypadła zmiana kuchenna. W domu nikt nie odszedł od stołu, póki chociaż nie spróbował danej potrawy. U Marcina było trochę inaczej, kuchnią odreagowywał wygodny etat, od poniedziałku do piątku, 8 godzin ciurkiem. A potem telewizja, Nigella, Pascal, Ramsay… a w weekendy ssał od tego żołądek. Nie dowierzał, że te przepisy z ekranu dadzą się zrobić tak szybko i prosto. Fakt, nie dawały się. Ale od kuchni od małego nie stronił: „lubiłem pomagać w rodzinnym domu, a właściwie musiałem, bo jak chciałem mieć śniadanie do szkoły, to musiałem sam sobie zrobić, a często wracając ze szkoły przed rodzicami miałem zostawioną kartkę na szafce, co mam przygotować do obiadu. Oczywiście były to łatwe rzeczy, bez zbędnego zagrożenia dla dziecka, ale jednak!”
– Pomagam bezdomnym zwierzętom, które mają ciężko w życiu, ale sam też jestem mięsożercą. Nie pomagam gatunkom na wyginięciu, bo one już mają spore zaplecze organizacji, które chcą je ratować. A mięso, które jem pochodzi ze znanych mi hodowli, gdzie zwierzaki mają zapewnione godne warunki życia do czasu uboju i humanitarną śmierć.
Na Master Chefs 4 Dogs też serwują mięso, czemu nie? Jego typ zależy przecież od ludzi dobrej woli, którzy decydują się akcję zasponsorować. Marcin pieczołowicie dobiera partnerów, ale nie wybrzydza jeśli chodzi o dary. To wzmaga kreatywność zespołu. A zespół jest nie byle jaki. Znacie ich z programów takich jak „Master Chef”, „Top Chef” czy „Hell’s Kitchen”, poświęcają swój czas żeby wyczarować cudeńka specjalnie dla tych, którym los psów, kotów (a nawet kóz!) ze schronisk nie jest obojętny.
– Jesteś w takim układzie zwolennikiem filozofii gotowania Fergusa Hendersona, tak długo jak jesteśmy w stanie wykorzystać całe zwierzę z szacunkiem (ang. nose to tail eating), to jest w porządku?
– Tak, nie jestem ani fanem skrajności, ani marnowania dobrego jedzenia. Nie wyobrażam sobie, że kupuję tuszę świńską i mówię „ooo, to wyrzucę, to wyrzucę, to wyrzucę, to się nadaje, jest idealne.” Muszę mieć wcześniej dokładnie rozplanowany każdy element, który chcę przetworzyć.
Znacie te gęby ;)?A te?
Gdyby nie żona, pewnie nigdy nie zostałby kucharzem. Nie kończył szkoły gastronomicznej jako kucharz, lecz jako rzeźnik, pracę – i to nie w branży – już miał, po prostu doskonale bawił się w kuchni w weekendy, czasem po robocie. Bywało, że się zagalopował, wtedy karmił nie tylko siebie i żonę, ale donosił coś jeszcze koleżankom z pracy. „Ciężkie chwile były, gdy dziewczyny się przyzwyczaiły do moich obiadków, a tu nagle z niewiadomych przyczyn nic nie przyniosłem i nastąpiło ogromne rozczarowanie, bo trzeba zamówić pizzę albo skoczyć do sklepu po bułki i śledzia.” Ale nie ma się co dziwić. Teraz, kiedy rozmawiamy, to widać w tym, jak się porusza, słychać w tym, jak mówi. Ma tylko 3 programy mówienia o czymkolwiek: o domu, o kuchni, o całej reszcie.
– A co Ty lubisz najbardziej jeść?
– Co ja lubię jeść? Dobre jedzenie. – Zdefiniuj „dobre”, lubię jak kucharze mówią o dobrym jedzeniu!
– Wiesz co, dobre jedzenie to takie, na które w danej chwili mam ochotę, które cieszy moje oczy, które pobudza moje zmysły poprzez zapach, poprzez element zaskoczenia: patrzę i nie jestem pewien do końca czym coś jest. Jest z dobrych gatunkowo produktów, nie ważne, czy to wieprzowina, ślimaki czy pomidor. One inaczej smakują, kiedy są pędzone pierdołami.
W tym, jak mówi o kuchni słychać jej gwar. Dłonie przechodzą w gwałtowną gestykulację, głos nabiera tempa i donośności, jakby musiał przekrzyczeć szczęk sztućców i syczenie tłuszczu na patelni. Marcin potrafi wskoczyć w garnitur, ale na co dzień woli wygodne, raczej sportowe ciuchy, nosi kolczyki, jest pięknie wytatuowany – mówi o kuchni jak niegrzeczny chłopiec, który, gdyby mu coś bardzo zasmakuje, rzuca kęs psom pod stołem. Niech też mają chłopaki. To jest zaraźliwe po maksie.
– Pytał Cię ktoś kiedyś o smak Twojego dzieciństwa?
– Ha, ostatnio poruszaliśmy ten temat na kuchni w restauracji. Kolega zrobił śmieszną zapiekankę z filetów z kurczaka w sosie cebulowym… tak się nabijaliśmy z niego, bo to miało być danie lunchowe, tanie, dobre jakościowo, ale właśnie łatwe w serwisie. Spróbowałem, no dobre, ale pytam go, czy to jest takie super..? „Mi mama coś takiego dawała! To smak mojego dzieciństwa!” I wtedy się zacząłem zastanawiać… dla mnie to coś, co moja mama nazywała „mamałygą”: bułka pokrojona, z cukrem, zalana mlekiem. – To ci dopiero! U nas się to nazywało zalewajka! Do tej pory jem! Spróbuj wersji z solą!
Kiedy mówi o domu, widać jak subtelnie schodzi napięcie z jego barków. Dłonie nabierają ogłady, ale jest coś w jego oczach, co płonie i wzrusza. To żona posłała go w prezencie na pierwsze zajęcia z gotowania w restauracji Dąbrowskiego-42, które prowadził szef kuchni z poznańskiego hotelu Sheraton Krystian Szopka. Temat? Makarony. Skończą się o 24. Internetowe poszukiwania semoliny, mięsa rakowego czy maszynki do makaronu potrwają jeszcze długo w noc… a potem będzie już z górki. „I tak przygoda z warsztatami trwała jakieś półtora roku. Chciałem chłonąć wiedzę, uczyć się i gotować. Idealne rozwiązanie, miałem normalną pracę, czas dla Asi i psów, a do tego rozwijałem się kulinarnie. Myślałem, że taka fajna i wesoła jest praca kucharza.”
– A powiedz mi jedną rzecz, czy Ty byś wolał być celebrity chef czy pracować na normalnie kuchni, zapierdalać po te 15 godzin, musisz sam sobie zrobić mise en place i tak dalej?
– Jedno nie wyklucza drugiego. – Tsk, trochę wyklucza.
– Nie, żeby zostać celebrity chef, trzeba przejść przez całą resztę: praca 15h to nie problem, gorzej, jak musisz przesiedzieć w pracy codziennie po 15h z małymi przerwami na sen i wciąż być skupionym, logistycznie planować, jest presja, adrenalina, gorąco, człowiek się zatnie albo oparzy i nie ma czasu nawet na opatrunek… trzeba to przejść. Nauka produktu, szacunku do niego… a potem albo Cię stać na własną restaurację, albo ktoś Ci daje szansę na poprowadzenie lokalu i czujesz się na siłach. Bo znam ludzi, którzy stali się chefs bez doświadczenia na tzw. „tabace” na kuchni… i wiesz…
Ekipę do pierwszego Master Chefs 4 Dogs poznał w programie. „Jedno danie, 5 minut, rozmowy, pytania, dekoncentracja, ale dałem radę.” Tak wspomina dziś, ale nie omieszka napomnieć ile stresu poprzedzało te 5 minut, pobudka bladym świtem, czekanie od 7 rano, nagrywanie dubli, rozmawianie z ludźmi z ekipy, oko kamery… a jego pięć minut nastąpiło dopiero koło 15. A dopiero pre-casting! Na casting w Krakowie zrywał się z łóżka o 1 w nocy… po jakichś 4 godzinach snu. Narzeczoną jeszcze wtedy Asię zabrał ze sobą. Przywiózł ją z powrotem do Poznania razem z fartuchem. I planami ślubu.
– Ale czy TY CHCIAŁBYŚ?
– Czy chciałbym… nie… to ma bardzo krótkie nogi.
Inne tematy właściwie mogłyby dla niego nie istnieć. Po ślubie pierwszy raz zaczyna pracować w restauracji. Po miesiącu w kolejnej, bo okazało się, że profesjonalna kuchnia nie wygląda tak lekko i kolorowo jak domowa czy ta w telewizyjnym studiu. Schyla głowę. Naprawdę dużo się uczy. „Uczę się, uczę innych, tworzę, sprawiam, że ludzie się cieszą, ze smakuje, że wracają, ze mówią o tym co zjedli.” W tym czasie Asia wspomaga zbiórkami lokalne schroniska, szczególnie zimą i wiosną. And then, when two worlds collide…
– Nasz projekt to ciężka praca, ale i dużo dobrej zabawy. Nie tylko pomagamy schroniskom, ale też jest to szansa dla tych kucharzy, żeby się poznali. Tak się rozwija współczesna polska gastronomia. Rodzą się jakieś inne projekty między nami. I tak ma być. Ja jestem kucharzem. Organizuję akcję, ale… raczej usuwam się w tło. Pozwalam się wykazać ludziom, dla których inni przychodzą. To nie po moje zdjęcie czy autograf przychodzą. Razem gotujemy.
– Ty jesteś jednak supernajarany na to. Uwielbiam jak o tym mówisz. Tylko… co ja mam powiedzieć moim czytelnikom, którzy też są najarani na gastronomię?
Master Chefs 4 Dogs objawia się co kilka miesięcy w innym składzie. Co ugotują? Nie wiedzą. Z kim? Czasem też do końca nie wiadomo, bo różne wypadki chodzą po ludziach. Znane wcześniej jest czas i miejsce, najczęściej jakiś hotel lub restauracja z obszernym foier. Ostatnia edycja była w Łodzi, kolejna szykuje się znów w Poznaniu:
Będzie tam można oczywiście uświadczyć i mnie (jak zwykle!), i Marcina i powiedzieć mu, jaki jest zajebisty. Zobaczyć z bliska mężczyznę, który kocha to, co robi, nie pcha się z tym w prime time i nie objeżdża Polski z wykładami motywacyjnymi. Schylił czoła, poparzył nieraz dłonie, niedospał. Teraz to czoło może nosić wysoko.
Z tatą, na I edycji MC4DNa IV edycji, z rodzicami i moim przyjacielem, Adrianem
– Wiesz co, jeśli chodzi o pchanie się do programów ludzi, którzy są nakręceni gastronomią, czytają blogi, książki, magazyny, oglądają to w TV… niech się sprawdzą. Ale jeśli ktoś chce się przy tym dobrze bawić, mieć czas dla znajomych, wychodzić, nie tylko zjeść, ale do kina na przykład, grać na konsoli… to w zawodową gastronomię bym się nie pchał.
Są ludzie, którzy przywożą ogromne worki z karmą lub sponsorują imprezę. Super, jeśli jesteś tym człowiekiem. Ale kiedy Marcin po raz pierwszy przywiózł 2,5 tony suchej karmy, nie licząc innych darów, do jednego ze schronisk, przekonał się, że to zaledwie tygodniowe zapasy. Więc im nas będzie więcej, tym lepiej. Zostaniesz wykarmiony na światowym poziomie nawet za rzeczy, których po prostu już w domu nie potrzebujesz: stare koce, ręczniki, szmaty, gazety (byle nie na kredowym papierze!), które posłużą między innymi do ocieplania legowisk. Oprócz suchej karmy możesz przynieść mokrą, wziąć kasze, makarony. A może masz jakieś miski, garnki, wiadra? Albo stare maskotki? Zwierzaki będą wniebowzięte, a my – megawdzięczni.
– …przekonasz się, jeśli znajdzie się restaurator, który da Ci szansę, czy faktycznie ta gastronomia, kiedy Tobie porządnie w dupę ją wsadzą, przez naście godzin dziennie, w wysokiej temperaturze, ogromnym tempie pracy, gdzie często na Ciebie krzyczą, gnoją, robisz się czerwony, łza w oku, a tu trzeba robić, stary, jeszcze 7 godzin do końca. I rano wstajesz, i od nowa. – A czy to jest taki zawód jak nauczyciel: trzeba mieć powołanie i kasy w tym nie ma? To się opłaca ekonomicznie czy tylko ambicjonalnie?
– Finansowo praca kucharza się nie opłaca, o czym się sam przekonałem. Płaca nie jest adekwatna do czasu pracy i wysiłku. Wszystkie święta: Wielkanoc, Walentynki, kurczę, Podkoziołek – masz jak w banku, że będzie tłum, rezerwacje, a Ty w pracy. I nie masz życia prywatnego. Mamy połowę lutego… widziałem swoją żonę trzy razy. Ona mnie widzi jak wstaje rano i ja śpię, ja ją widzę wieczorem, jak ona śpi. – Słucham?
– No, więc jakieś powołanie trzeba mieć. Ale wiesz co? Kiedy się już przekonałem, że to nie jest taki „wesoły warsztacik” to… dość późno, w dorosłym wieku… spełniłem swoje marzenie.
